桑葚酵素生产线发酵工艺流程研究

  食用酵素作为一种利用微生物发酵果蔬或药食两用的药材而得的具有一定功能性的产品。其常用的发酵食品微生物有酵母、乳酸菌、醋酸杆菌及曲霉，通过微生物的单一或复合发酵，使发酵产品中含有大量的有机酸及其他营养物质，分子小、易吸收、营养丰富，具有很高的利用价值。这次来说说桑葚酵素生产线发酵工艺流程研究。
  桑葚酵素生产线的工艺流程
  粉碎：为促进发酵效果，将桑葚干用粉碎机粉碎 1 min，使其固体颗粒<0.125 cm3；调配：由于桑葚干为干制品，其水添加量以完全浸没桑葚干为基本原则，通过前期预实验，水:桑葚干的添加比例为 8:1（质量比），碳原的添加量见本章结果讨论；灭菌：采用巴氏灭菌，60  ℃，30 min；接种：待灭菌后的原辅料冷却，于无菌操作台接入菌种（见 2.3.2 菌种筛选结果），接种量见本章结果讨论。由于桑葚汁 pH 值在 3.7 左右，而桑葚干发酵初期（预实验），加入水约 10 min 后，桑葚干内物质不断渗出，颜色加深，pH 值约为 4.5 左右，随着原料中物质成分不断渗出，溶液的 pH 值逐渐降低。根据食用酵素生化指标规定，食用植物酵素 pH 值应不高于 4，乙醇含量应不高于 0.5 g/100 g。因此，筛选乳酸菌发酵桑葚干的主要依据为乳酸菌在偏酸的环境中的生长能力（耐酸性）及乳酸菌代谢产乙醇的能力。

  以浓缩苹果汁:水:桑葚干为 1:8:1（质量比）的比例混合均匀，于 60  ℃水浴 30 min，冷却至室温，加入已活化的 3%植物乳杆菌菌液（菌液浓度为 109CFU/mL），分别置于15、20、25、30、35、40  ℃条件下发酵，于 1、15 d 取样，测定其总酸（方法参照 2.3.3.2）、总糖（方法参照 2.3.3.1）含量，并对发酵后溶液进行感官评价。 以浓缩苹果汁:水:桑葚干为 1:8:1（质量比）的比例混合均匀，于 60  ℃水浴 30 min，冷却至室温，加入已活化的 3%植物乳杆菌菌液（菌液浓度为 109CFU/mL），置于 30  ℃条件下发酵，于 6、9、12、15、18、21、24 d 取样，测定其总酸含量，并进行感官评价。

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