骨汤高汤加工生产设备与工艺知识

1、工艺要点及说明
 

1）原料检验接收
 高汤所使用的原料骨头要求来自非疫区的新鲜、干净的猪骨、鸡骨、牛骨，不同品种的骨头生产对应的猪骨高汤、鸡骨高汤、牛骨高汤。
 

2）粉碎
 接收后的原料，挑拣出里面非骨杂质，表面风干、氧化严重及变质的骨头，挑拣后的原料经粉碎机把骨头粉成10cm左右长的小块，粉碎后的骨头在车间存放时间不得超过1h。
 

3）抽出
 该工序是高汤生产的关键工序，直接决定最终产品质量，不同的原料抽出工艺参数应有所区别，在操作过程中要控制循环程度，不宜过度循环，温度与压力的对应关系应保持恒定，不宜过度波动，压力、温度均对最终产品质量造成不良影响。
 

4）静止分离
 抽出工序结束，汤液抽取到静止分离缸内，使其进行自然沉淀，油、渣、汤液自然进行分层。静止5h后进入下道工序，注意在静止分离工序汤液温度不得低于95℃。
 

5）离心分离
 静止沉淀好的汤液再通过离心机进行分离，把汤液中悬浮的肉沫等颗粒物质分离出去，并把汤和油分离开。
 

6）油的处理
 在处理静止分离缸内的汤液的过程中，当油液分界面到静止分离缸下部时，停止处理，把剩余的油、浮渣及分离汤液过程中出油口流出的油抽入到浮渣油罐内，进行再次沉淀。
 待油、渣在浮渣罐内沉淀1h后，再次用离心机对油进行分离，把油中的水分、及浮渣等分离出去，分离后的油送入成品罐内待用。
 

7）真空浓缩
 分离后的汤液进入真空浓缩系统，对水分进行蒸发，在该工序温度不宜超过50％，以减少因水分蒸发造成的香气损失。
 

8）调和杀菌
 浓缩达到要求后，汤液送到调和槽内，按比例加入分离好的油脂，也可在此工序加入其它辅料生产成具有特色的高汤，辅料加入后进行升温搅拌，待温度升到95℃时，保持30min，进行杀菌。
 

9）匀质
 调和槽内汤液杀菌时间到后，就送到下道工序进行匀质，匀质过程要保证送料均匀，匀质机的压力控制要稳定，不宜出现大范围的波动。
 

10）成品充填
 匀质后的产品要及时送入充填室，充填室应是一个相对独立封闭的房间，因为在充填前产品完全在封闭的管道中运行，只有在此工序与空气接触，所以充填室的卫生工作尤其重要，对产品的微生物指标控制来说是一个关键工序。充填过程中，充填人员的个人卫生消毒工作要严格执行消毒制度。
 

11）成品入库
 充填后的产品，送入成品库，按批次码放，常温存放。

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